快速準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)方法對(duì)面條品質(zhì)遺傳改良至關(guān)重要.法國(guó)肖邦公司(Chopin Technologies,France)推出的混合實(shí)驗(yàn)儀(Mixolab)可以同時(shí)測(cè)定面粉加水后恒溫揉混及面團(tuán)升溫后蛋白質(zhì)弱化和淀粉糊化特性,明確其與現(xiàn)有類似儀器如和面儀和快速黏度測(cè)試儀等的關(guān)系對(duì)小麥品質(zhì)評(píng)價(jià)具有重要意義.利用混合實(shí)驗(yàn)儀、和面儀、快速黏度測(cè)試儀測(cè)定了60份小麥品種的有關(guān)參數(shù),并對(duì)面條品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià),分析了相關(guān)參數(shù)間的關(guān)系及預(yù)測(cè)面條品質(zhì)的可靠性.結(jié)果表明,可以用混合實(shí)驗(yàn)儀的穩(wěn)定時(shí)間很好地預(yù)測(cè)和面儀參數(shù)峰值曲線面積、峰值時(shí)間和8 min帶寬,可分別解釋其變異的75.7%、74.6%和56.5%；混合實(shí)驗(yàn)儀的C3值、C4值、C5值和吸水率是預(yù)測(cè)淀粉糊化特性的重要參數(shù),C3值、C4值和C5值與峰值黏度、低谷黏度和zui終黏度的相關(guān)系數(shù)在0.57～0.62之間,吸水率與峰值黏度和zui終黏度的相關(guān)系數(shù)分別是-0.62 (P＜ 0.01)和-0.55(P＜0.01).混合實(shí)驗(yàn)儀對(duì)面條色澤預(yù)測(cè)的準(zhǔn)確性高達(dá)75.7%,但預(yù)測(cè)面條軟硬度、黏彈性、光滑性等口感品質(zhì)性狀的準(zhǔn)確性較低,只能解釋變異的13.2%～30.5%,因此,面條口感質(zhì)地特性還應(yīng)以感官評(píng)價(jià)為主.

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