水活性事實(shí)上與平衡相對(duì)濕度含義一致，但它不是以0…100%RH標(biāo)志,而是以0….1.0Aw標(biāo)志。平衡濕度定義為沒(méi)有了物質(zhì)與空氣中水的交換情況下，由周圍空氣獲取的濕度值。

 

二、為什么要測(cè)量水活性

 

    水活性影響物質(zhì)物理、機(jī)械、化學(xué)、微生物特性，這些包括流量特性、凝聚、內(nèi)聚力和靜態(tài)現(xiàn)象。食物上架壽命、顏色、味道、維生素、成分、香味的穩(wěn)定性；霉菌的生成和微生物的生長(zhǎng)特性都能直接受水活性值影響。水活性是一個(gè)直接影響食品保質(zhì)期的臨界因素，溫度、pH值和其他一些因素會(huì)影響食物中有機(jī)體的可能的增長(zhǎng)及增長(zhǎng)率，然而，水活性通常是zui有影響力的一個(gè)因素。如果我們能測(cè)出食物中水活性我們就能預(yù)知哪種微生物是導(dǎo)致食物腐敗的潛在原因，并能分檢出來(lái)。讓我們考慮一下水活性值為0.81的蛋糕，其保質(zhì)期為21℃時(shí)24天。如果水活性提高到0.85，這些指標(biāo)將降低為21℃時(shí)12天。這表明是水活性決定了微生物生長(zhǎng)率。

 

三、水活性值和細(xì)菌繁殖

 

    aw=0.91…0.95細(xì)菌zui多；aw=0.88酵母zui多；aw=0.80霉菌zui多；aw=0.75喜鹽細(xì)菌；aw=0.70osmiophile酵母；aw=0.65xerophile霉菌

 

    用等溫吸附線解釋一下水份含量和水活性

 

    水份指固體物質(zhì)中水的重量百分比，它和水活性之間存在著如右圖（等溫吸附線）的關(guān)系，如果有條件，在一個(gè)固定溫度下，對(duì)同一種材料進(jìn)行水活性和水份的全面測(cè)試，這個(gè)圖是*的，兩者之間是對(duì)應(yīng)關(guān)系，但事實(shí)上，很多天然原料和食品的成分、化學(xué)性質(zhì)都不可能*一致，如果關(guān)心的是水的比例，則測(cè)量水分，如果關(guān)心物質(zhì)對(duì)水的吸附和同外界的交換情況則測(cè)水活性，水分活度儀使用方便，不論在現(xiàn)場(chǎng)還是在實(shí)驗(yàn)室。